Pasty (3) – het recept

Om te weten hoe een pasty werkelijk smaakt, zou je eigenlijk moeten afreizen naar de bakermat van dit gebak: Cornwall. In ieder dorp hier is wel een bakker te vinden die pasties bakt. Kleine en grote bakkers. Bakkers waar ze ervoor in de rij staan, zoals Philp's, in Hayle. Die rij verbaast me niks. Geheel terecht voert deze pasteibakker de slogan 'Philp's Famous Pasties' (http://www.philpsbakery.co.uk/).

De pasty bestaat al heel lang. Oorspronkelijk werden de pasties door de vrouwen gemaakt als lunchgerecht voor hun mannen die in de mijnen werkten. Het gebak leek daarvoor speciaal ontworpen. De mijnwerkers met hun vieze handen konden de pasty gemakkelijk vasthouden aan de deegrand, die ze weggooiden. De maaltijd was bovendien erg voedzaam, bestond uit aardappelen, groenten, vlees en nog wat andere ingrediënten en bleef door het omhulsel van deeg lang warm.
De pasty vond zijn weg ook buiten Cornwall, in de mijnstreek van Noord-Engeland, maar ook in andere werelddelen waarnaar mijnwerkers vertrokken. Daarom komen we de pasty ook tegen in Australië en in Pennsylvania en Wisconsin in de Verenigde Staten.
Maar zo ver hoeven we niet te gaan om van deze lekkernij te proeven. Ook thuis, in onze eigen Hollandse keuken, kunnen we overheerlijke pasties maken. Het recept is eenvoudig. Men neme...

...voor vier personen vier middelgrote aardappels, twee middelgrote uien, 100 gram koolraap* of knolselderij, een winterwortel en een bosje peterselie. Zoek verder een mooi stuk rundvlees uit van ruim een pond. Dit allemaal bij elkaar wordt de vulling.

Maar we beginnen met het deeg. Neem daarvoor 500 gram bloem en 250 gram koude boter in blokjes. Doe de bloem in een kom en kneed de boter erdoorheen. Voeg nog wat water toe, zodat een soepel deeg ontstaat. Als het deeg goed door elkaar gekneed is, zet je het weg in de koelkast.
Het deeg moet koud zijn. Anders trekt het straks bij het bakken geen blazen en wordt het niet krokant. Professionele bakkers gebruiken om het deeg koud te houden een deegroller gevuld met ijs. Tot voor kort wist ik van het bestaan ervan niet af – ik heb het van Jan, die geldt als culinair specialist – en de meesten onder ons zullen zo'n roller ook niet zomaar in de keukenla hebben liggen.
Nog een opmerking wat betreft de boter. Je kunt voor een plantaardige boter kiezen maar ook voor roomboter. Voor de smaak maakt het niet veel uit, maar de laatste komt natuurlijk meer in de buurt van het oerproduct, zoals het ooit bedoeld was.

We gaan verder met de vulling. Snijd alle ingrediënten daarvoor, aardappels, uien, koolraap, winterwortel en vlees, in dobbelsteentjes van een centimeter of kleiner en doe dat door elkaar in een bak. Voeg de gehakte peterselie toe.

Pak het deeg, als het goed koud is, weer uit de koelkast. Verdeel het deeg in vieren en maak van die delen bolletjes. Rol de bolletjes uit tot ze de vorm van een cirkel hebben ter grootte van een bord. Nu hadden we dus die met ijs gevulde deegroller moeten hebben, maar ook als je die niet hebt, moet het lukken om vier mooie ronde en nog koude plakken deeg uit te rollen. Verdeel daarop de vulling. Bestrooi die met zout en peper. Dat laatste vergeet je gemakkelijk, omdat je het deeg ongemerkt al wil dichtvouwen. Om het niet te vergeten zou je het zout en de peper daarom ook al in de bak met dobbelsteentjes kunnen toevoegen, al is dit niet helemaal volgens het originele recept. Maar goed. Vouw het deeg dicht. Doe dat voorzichtig. En dan komt het! Nu moet je met een speciale slag de randen in elkaar vouwen. Een prachtige techniek, net als het knopen van een stropdas, maar dan anders. Je kunt dit het beste afkijken op Youtube. Daar staan machtig mooie filmpjes over het maken van pasties.** Voor je aan de slag gaat, is het handig een paar van die filmpjes te bekijken.
Zijn de pasties dichtgevouwen, dan leg je ze voorzichtig op een bakblik. Bestrijk ze voor een mooi bruin korstje met losgeklopt ei. En dan nog het allerbelangrijkste: prik in het midden boven de gevlochten deegrand met de punt van een broodmes een gat. Dit is om tijdens het bakken de stoom van de vulling te laten ontsnappen in plaats van dat de pasties ontploffen.

We kunnen nu al bijna eten. Bak de pasties in een voorverwarmde oven eerst in ongeveer 35 minuten op 200 graden Celsius en daarna in nog ongeveer 15 minuten op 180 graden gaar. Serveer ze met een mooi glas Engels bier, zonder schuimkraag!

Bewaartip: je kunt pasties, als je ze niet op krijgt, gemakkelijk in de koelkast of in de vriezer bewaren en later weer opwarmen in de oven.

* In Engelse recepten vinden we voor de koolraap de benaming rutabaga, maar ook wel swede, omdat dit woord uit een Zweeds dialect afkomstig is. De Amerikanen hebben het over een Swedish turnip, een 'Zweedse raap'. De koolraap is niet hetzelfde als de koolrabi.
** Bijvoorbeeld 'How to make a Cornish pasty – Cook with Cornish Nan' en 'How to crimp a pasty'.

Pasty (2)

Zo, ben je d'r weer?

Maria Rust

Maandag was ik te gast op de oude begraafplaats Maria Rust aan de Zeeweg te Rockanje. Omdat er al lang niet meer begraven wordt, raakte de plek in verval. Een enthousiaste groep vrijwilligers van de Historische Vereniging Westelijk Voorne heeft er in de afgelopen jaren weer iets moois van gemaakt. Maar het restaureren van een dodenakker doe je niet zomaar.
Toen ik hier ongeveer vijf jaar geleden kwam kijken, was het een bende. Grafstenen stonden scheef, lagen om of waren kapot, in stukken gebroken. Sommige stenen waren door de jaren heen onleesbaar geworden. Graven waren verzakt of stonden onder water. Struiken en bomen groeiden overal doorheen.
Om enigszins orde te scheppen in deze chaos werd begonnen met de graven in kaart te brengen. Wie lag waar onder welke steen en wie lag er als er geen steen meer was? De teksten op de stenen werden door de vrijwilligers nauwkeurig overgeschreven en in de computer gestopt. Het resultaat van deze monnikenklus is te vinden op de website begraafplaatsmariarust.nl.

Na de inventarisatie begon het echte restaureren. Om het water weg te krijgen, werden er onder de paden drainagebuizen gelegd. Graven werden opgehoogd en stenen rechtgezet. Stenen werden schoongemaakt, voorzichtig, met water of met water en groene zeep en een goedje dat het speciaal op marmer heel goed doet, maar geen agressieve middelen. Het is werk dat allemaal veel tijd vraagt, omdat het heel nauwkeurig moet gebeuren. Voor grote en ingewikkelde klussen werd de hulp ingeroepen van gespecialiseerde bedrijven. Denk aan het smeden van hekken en kettingen om sommige graven, maar zeker ook aan het repareren van de scheuren in de stenen. Grote kapotte stenen werden op een vrachtwagen geladen om bij een steenhouwerij in Leiden weer in elkaar te worden gezet. Voor dit werk is door de vrijwilligers veel geld ingezameld.

Na al die jaren mag het resultaat er wezen. De begraafplaats is mooi geworden, als een park, maar er blijft altijd werk te doen. Je kan wat schoffelen, wat planten planten, eens een steen rechtzetten, die nog scheef stond, maar een aparte, typische begraafplaatsenklus, die ook weer heel veel tijd vergt, is het schilderen van de letters op de stenen. Het moeilijkste zijn de inliggende letters, bijvoorbeeld van zilver op wit marmer. Dan moet je niet over het randje gaan. Maar je hebt ook opliggende letters. Die zijn wat makkelijker te schilderen. De meestal zwarte verf breng je aan door met een kurk met laken eromheen gespannen te stempelen. Het beste is het om de verf eerst met een penseel op deze 'stempel' te doen en dan te stempelen. Anders komt het te dik op het steen en zou het over de randen van de opliggende letters gaan lopen. De diepe en poreuze plekken in de letters vul je later weer in met een beetje verf op je penseel.

Met deze laatste klus heb ik me een middagje onledig gehouden. En het was lekker, zo in de buitenlucht. Het is als met een volkstuin: als je zo precies en ingespannen bezig bent, maar wel met veel zuurstof, vergeet je alles om je heen, vergeet je de hele wereld. Meestal scheen de zon die middag, en als er zo af en toe eens een buitje viel, had je een paraplu voor boven je hoofd. Ik heb zestien letters geschilderd: HIER RUSTEN ONZE GE, en toen was het weer tijd om naar huis te gaan.

Tussen het letters schilderen door was er altijd tijd voor koffie, in het baarhuisje, en voor de vele verhalen van Betsie, Dirk, Herman, Jaap, Korrie, Meta en Nelly.

De begraafplaats Maria Rust heeft inmiddels de status van monument verworven en is gewoon te bezoeken, ook tijdens de Open Monumentendag aanstaande zaterdag.

Pasty (1)

Kijk, een Cornish pasty op het strand van Katwijk aan Zee.

Nee, dit keer geen kerkje op de achtergrond of vuurtoren, maar dit is echt het strand van Katwijk aan Zee, met een Cornish pasty, die daar zo wonderwel bij past.

Een volgende keer lever ik u het recept.

En jij uit de buurt blijven, hè!

Treintje door de duinen

De smalspoorrails die vroeger door de Katwijkse zuidduinen liepen, liggen nu, alweer vele jaren bij het Nationaal Smalspoormuseum rond het Valkenburgse Meer.

Mooi was dat, dat treintje door de duinen. Voorbij de Vrieze Wei, in het gebied Berkheide, had je zo'n vallei waarvan je als kind dacht dat als je daardoorheen reed, op de duintoppen rondom opeens indianen konden opstaan om het voorbijgaande wildwesttafereel met pijl-en-bogen te bestoken.
Het was spannend, dat treintje door de duinen. Met school ben ik er misschien twee keer met mee geweest. Want uit jezelf deed je dat natuurlijk niet als je in het dorp vlakbij woonde. Dat was voor toeristen. Het treintje reed alleen in de zomermaanden op zaterdag. Er kwam wat rook uit en stoom – het was een stoomtreintje. Veel roet zal het niet gegeven hebben op die paar dagen in het jaar.
Maar opeens moest het weg van Staatsbosbeheer, uit milieuoogpunt. Dat was in 1992. Zoals ook, in een bepaalde periode, de bunkers in de zeereep allemaal ondergegraven moesten worden. Niemand die er last van had. En het was een heerlijk speelterrein. Nog herken je als je richting Wassenaar over het strand loopt boven op de zeereep een vreemde hoge duintop, als een hele grote muts – uit milieuoogpunt heel onnatuurlijk vormgegeven! Daaronder zit een hele grote, mooie bunker verborgen, met schietsleuf.

Ze zullen die bunkers niet zomaar weer uitgraven en ook dat treintje komt niet zomaar terug. Deze week lees ik in het krantje Duin & water van Dunea (beter bekend als de Leidsche Duinwater Maatschappij) dat dezelfde opruimers van destijds een folder hebben uitgegeven met een 'speciaal ontwikkelde' fietsroute die voert langs de 'cultuurhistorische elementen' in het duinlandschap. Het treintje zou een leuk plaatje hebben opgeleverd in de folder. Wat jammer voor Staatsbosbeheer dat ze het toen hebben opgeruimd.

Leuk krantje wel, dat krantje van Dunea. Op dezelfde pagina een bericht over onze vertegenwoordigers in de Tweede Kamer, die ontdekt hebben dat je water uit de kraan gewoon kunt drinken.
Het is ze allemaal geleerd door Gerda Verburg. Ze legt uit dat water uit plastic flesjes 650 keer milieuonvriendelijker en 350 keer duurder is dan water uit de kraan. En daar heeft ze gelijk in. Gerda, die ons leert om zuinig te zijn. Gerda, die ons als minister van Landbouw, Natuur en Voedselkwaliteit ooit nog eens vermaakte met een glossy die haar naam droeg en waarop ze stond afgebeeld in paardrijtenue. Alles voor slechts zo'n slordige vier ton aan euro's, allemaal afkomstig uit de staatsruif!